Sostanze che alterano le proprietà superficiali dei materiali con cui vengono a contatto. Hanno affinità chimica sia per la fase lipidica che per quella acquosa. L'interfaccia può essere fra due liquidi, tra un liquido e un gas o fra un liquido e un solido. Le molecole di un agente tensioattivo contengono una catena idrocarbonica e un gruppo polare. La catena idrocarbonica ha affinità per i lipidi mentre il gruppo polare ha affinità per l'acqua o le soluzioni acquose. L'impatto di un emulsionante sulla tensione interfase dipende dalle proprietà di polarità e solubilità dei suoi componenti chimici. I surfattanti che hanno un alto rapporto di gruppi idrocarbonici rispetto ai gruppi polari sono di natura lipofilica e tendono ad essere almeno parzialmente solubili in olio. Quando un surfattante contiene un alto rapporto di gruppi polari rispetto ai gruppi idrocarbonici sarà di natura idrofila e tenderà ad essere almeno parzialmente solubile in acqua.